第970章 大煮干丝，鸡火虾火（第一更，求订
??在冯一帆和岳父一同下来之后，后厨里的厨师们顿时也是一个个非常好奇，很想知道第一道菜是不是成功了？ ??冯一帆陪同岳父进入后，微笑扫视众人说：“怎么？这是觉得，我们翁婿俩一起出马，还会有不成功的道理吗？” ??听到这话，顿时大家也都是笑了起来。 ??石家慧说：“还真是，如果师叔和主厨一起出马都不成功，那恐怕我们没有人能成功了。” ??苏锦荣比较谨慎地笑了笑说：“不要骄傲，还有后面的菜，也是需要好好做。” ??紧接着，苏锦荣又对冯一帆说：“一帆，接下来这个菜可就要看你了。” ??冯一帆微笑应承下来：“爸，您放心，保证不会让您失望。” ??苏锦荣却又说：“不要骄傲，你已经很多年没有做过了，回来之后你也只是做过寥寥几次，而且这一次的呢，和之前的又会有所不同，我们需要做两种，鸡火和虾火分别做，用那个太极盘盛放。” ??听苏锦荣这么一说，在场后厨里的所有人都是一脸懵逼，可能也只有冯一帆胸有成竹。 ??最后还是马小龙沉不住气，直接开口问：“师公，您说的是这个鸡火和虾火它们都是什么？” ??苏锦荣笑着说：“接下来的这个菜，正宗的名字叫大煮干丝。” ??大煮干丝，这个菜是一道名菜，不要说是后厨里的厨师们，就是今天苏记里堂食的吃客们，也基本都会知道这道菜。 ??苏锦荣继续往下说：“这个煮干丝呢，有放虾仁和不放虾仁两种，放了虾仁便叫做《虾火煮干丝》了，如果不放虾仁，以鸡丝为主呢，那么就是《鸡火煮干丝》，这其中也是有些讲究的。” ??听到这，后厨里众人也都是突然感到这有新学了一个知识点。 ??以前大家只知道有这么一道《大煮干丝》的菜。 ??但是没有人会想到，这大煮干丝居然也有如此讲究的一面。 ??冯一帆接着岳父的话往下说：“大煮干丝啊，关键是吊汤，那个清汤是需要事先准备好，并且扫汤一定要做的干净利落，汤清如水才行。” ??苏锦荣点头：“所以啊，这道菜的关键也就两点，其一便是这个煮干丝的汤。 ??其二嘛？是我们厨师的基本功之一，刀工。” ??冯一帆把准备好的白干拿出来，看向自己的三个徒弟问：“怎么样？片白干，都练过吧？要不你们三个来？” ??听到师父的话，宁诚那是初生牛犊不怕虎，立刻嚷嚷着要试试。 ??还是林瑞峰和马小龙跟着冯一帆时间久，比较了解师父的心思。 ??所以林瑞峰开口问：“师父，这次要片多少片啊？” ??马小龙更是直接问了苏锦荣：“师公，今天您做的这个大煮干丝，有什么要求啊？还是十五片吗？” ??苏锦荣则笑了笑说：“今天这个啊，肯定是要尽量更加细腻一些，所以呢，20片吧。” ??听到苏锦荣说出20片，本来跃跃欲试的宁诚瞬间就蔫了。 ??他也算是练了挺长时间，如今他也不过将将能够片出十五片的样子。 ??有时候因为不能很好掌握厚薄，宁诚可能还会片不到十五片。 ??现在苏锦荣竟然直接要求20片，宁诚是真的办不到。 ??冯一帆看了看三个徒弟，笑着问：“怎么了？今天你们三个都不敢尝试一下吗？” ??马小龙很直接服软：“师父，20片我是真的做不到。” ??林瑞峰咬了咬牙，挣扎了片刻也只能是低头服软。 ??宁诚更是哭丧着脸说：“师父，我还是接着练一练吧。” ??冯一帆接着看向石家慧。 ??大师姐顿时笑着说：“别看我，我可没有片过豆干的，你别把这事交给我，我肯定干不了。” ??石家慧这话还真不是有意推托，她之前在沪海酒店里，确实是没有做过这个菜。 ??而沪海本帮菜里的扣三丝呢，也是有专业的师父负责，石家慧没有做过。 ??苏锦荣拍拍冯一帆说：“一帆啊，既然今天你来的话，那你起码也要来个22片吧？” ??听到这话，让冯一帆顿时有点哭笑不得。 ??“爸，您这怎么还偏心呢？到我这怎么还多两片啊？” ??22片，别看只比20片多出两片，可是要在紧实豆腐干上多片出两片来，那可不是一般多来两刀就能办到的。 ??因为这涉及到，需要考虑好每一片的厚度，必须要从第一片的时候就考虑好。 ??如此才能够保证最后匀出两片来，以达到岳父要求的22片。 ??后厨里的大家，看到主厨竟然在苏锦荣面前有点吃瘪，那自然是一个个都非常的开心，也都是异常的期待。 ??马小龙比较大胆起哄：“师父，你来吧，让我们见识一下真正实力。” ??冯一帆看了一眼的马小龙说：“我怎么觉得，你小子想要被逐出师门呢？” ??马小龙闻言那是瞬间就是一缩，不敢再随便说话了。 ??不过接着，宁诚也是忍不住问：“师父，这真的能够片出22片吗？我怎么觉得十五片都很难呢？” ??结果林瑞峰接了一句：“师父肯定能办到。” ??冯一帆乐了：“哈哈哈，挺好，我觉得要不我还是重新收徒吧？这三个徒弟感觉一个都不能留啊？” ??一瞬间，后厨里众人都绷不住笑起来。 ??石家慧笑过之后，捏起一块白豆干问：“我也很好奇，这个真的能够片出22片来吗？” ??结果苏锦荣说：“当年你师公，最多片出过28片。” ??听到这，石家慧彻底震惊了。 ??后厨里所有人也都是震惊不已。 ??苏锦荣说：“据说，最高记录应该是能够片到30片，当然那个是传言，我至今没有见过能片出过30片的，而且实际上倒也不是一定要片出那么多片。” ??冯一帆说：“好了，我们是不是要开始了？” ??苏锦荣笑呵呵说：“开始啊，只要你准备好了。” ??冯一帆点头，把他专门放刀具的箱盒拿出来，从其中挑选出一把趁手刀来，还稍微磨了磨刀锋，一切准备就绪说：“可以了。” ??苏锦荣说：“开始吧。” ??接下来，后厨里大家也都是忍不住凑到冯一帆旁边去看。 ??片豆腐，首先是要找准位置，一只手按住豆腐干，一只手握刀横向贴着手按的地方，切入豆腐干之中去。 ??这个时候，必须要找准位置，并且要确定好厚薄。 ??一刀进去片开后，等刀锋过半的时候，按住豆腐干的手移动到豆腐干的一边，然后从另一边慢慢去推。 ??这样一边握着刀，一边推动豆腐干，往中间进行交合推动。 ??如此便能够片下第一片来。 ??当然，这个时候也是需要控制好力道，否则可能会伤到自己的手。 ??另外在片的过程中，绝对不能够像是拉锯子一样去拉动，而是必须要稳稳让刀身贴住豆腐干一刀到底。 ??一刀过后，如果觉得刀身会有些粘，可以浸上一点点清水。 ??后厨里大家都是目不转睛盯着。 ??冯一帆一片一片的片下来。 ??此时此刻，绝对是不能去追求快，而是一定要稳稳地一刀一刀去片。 ??这便是所谓切片如点将。 ??等第十五片被片下来的时候，宁诚忍不住惊呼：“第十五片了，竟然还有那么厚呢。” ??林瑞峰和马小龙一起伸手捂住宁诚的嘴巴。 ??到了这种时候，大家也都是很紧张，因为越是到后面越是难。 ??第19片的时候，实际上豆腐干已经只剩下很薄的一片。 ??大家都不敢想象，这样很薄的一片豆腐干，要如何最后还要再来上两刀？让这一片给变成三片呢？ ??但是冯一帆就是非常沉稳，不疾不徐在最后一点豆腐干上片出了两片。 ??全部都片完了这时候，冯一帆微笑着说：“还行，刀工没算是太生疏。” ??后厨里的众人终于忍不住，所有人长长呼出一口气，一起给冯一帆鼓掌。 ??不得不说，大家是真的深受震撼。 ??完全没有想过，冯一帆竟然在要求22片情况下，还真的能够片出22片来。 ??片完了之后，接下来切丝反倒是比较简单一些了。 ??因为大煮干丝的丝要求并不是细如牛毛，而是火柴丝的粗细。 ??切好了丝，首先是要放在清水里进行淘洗。 ??接着便是要进行三遍的煮。 ??第一遍是开水当中煮，目的是去除一些豆腥味。 ??第二遍是在毛汤当中去煮，也就是并非很好的汤中煮制，依旧还是为了去除豆腥味，同时也是给干丝一些底味。 ??到了最后一步，则是要在准备好的顶级高汤当中煮制了。 ??这份汤，也是苏锦荣提前准备好，是用不少顶级食材熬煮的高汤，并且经过一番扫汤，保证了汤清如水。 ??煮干丝之前，要先把虾米、笋丝、火腿丝、鸡丝也都给下入其中。 ??最后再把实际上已经煮熟的干丝下入汤之中去。 ??慢慢用中小火去煨着，一定要让干丝吸足了汤中的滋味。 ??最后还要把虾仁下入汤中去进行煮制。 ??一切煮好了之后，先把干丝捞出来，放在准备好的盘子里。 ??所准备的盘子是一个太极盘子，被一分为二的成两边。 ??冯一帆也是在一边放入一些干丝。 ??最后一边是将鸡丝给摆放在上面点缀。 ??另外一边则是把虾仁摆在上面点缀。 ??这么一道大煮干丝便算是完成。 ??同时，太极盘子把整道菜分成了两边，一边是鸡丝鸡汤为主，另一边是虾仁和大骨清汤。便构建成了一个独特的摆盘。 ??冯一帆端起这道菜，放进之前的托盘里，并且将盖子给盖上。 ??看了一眼后厨里众人，笑着说：“行了，你们干活，我们去上第二道菜。” ??之前大家已经被石家慧催促去干活了。 ??只是在苏锦荣完成煮干丝，冯一帆把干丝装盘后，大家还是忍不住会看上一眼，也都是比较期待。 ??所以冯一帆只能是又让大家好好干活，毕竟苏记的营业还在继续。 ??苏锦荣再次领着冯一帆走出后厨，翁婿俩一起上楼去。 ??到了此时，那些餐馆里堂食的吃客，有些人已经察觉到特别了。 ??“你们看到了吗？这是冯大厨第二次亲自去上楼上菜了。” ??“这有什么奇怪的啊？冯大厨上二楼上菜不是正常吗？因为是客人点了菜嘛。” ??“就是，冯大厨也给我们上过菜的。” ??“对啊，之前其他的厨师，不是也一起上楼去上菜来着？” ??“别大惊小怪的，在苏记啊，冯大厨那样的主厨亲自上菜不是什么稀奇事情的。” ??“对对，吃你的吧。” ??…… ??虽然有人觉得奇怪，但是其他人这么一说，倒也让觉得奇怪的人暂时把好奇压下去，而是闷头继续吃自己的。 ??隔壁若餐厅营业已经结束，最后一位客人被送走了。 ??凯瑟琳三个人也是开始进行着打扫。 ??尽管他们对这边的情况很好奇，但依旧还是先把手上的工作给完成。 ??冯一帆跟在岳父身后，又一次来到了楼上，并且推门进入到楼上的包间里。 ??看到苏锦荣和冯一帆进门，张老和祝老都是满脸期待。 ??张老问：“应该是那道菜吧？” ??祝老也是期待不已。 ??苏锦荣向前让了一步，冯一帆揭开盖子，将托盘里的菜端上桌。 ??苏锦荣同时说：“大煮干丝。” ??见到菜品上桌，其他几位老人倒是都没有觉得有什么特别，包括冯建东和卢翠玲也都是并不觉得这道菜有什么特别之处？ ??但是庄道忠却很激动，同样张老和祝老也是一直盯着看。 ??庄道忠认真看了看说：“是，是苏师兄的大煮干丝啊，虾火和鸡火在一盘当中呈现出来，锦荣你们真是有心啊。” ??听庄道忠说，包间里的几位老人同样是很好奇，不明白大煮干丝会有什么不同？ ??庄道忠又给出了解释：“大煮干丝里，实际上会分为《鸡火煮干丝》和《虾火煮干丝》两种。 ??你们看这边点缀着虾仁，便是《虾火煮干丝》。 ??另一边是鸡丝在上呈现出来，就是《鸡火煮干丝》。” ??听完了介绍，在场的老人们也都是惊异不已。 ??杨小溪爷爷忍不住说：“我在淮城这么多年，吃过挺多大煮干丝，还真的是第一次听说这样一种说法啊。” ??苏锦荣笑着说：“现在很多馆子确实不讲究这些，但今天我还是要还原我父亲的做法。” ??冯一帆跟着说：“请各位品尝吧。”